Masti

Masti su skupina kemijskih spojeva koji sadrže masne kiseline i glicerin. Masti su praktičan i koncentrirani izvor energije, a tijelu su potrebne masne kiseline za normalno funkcioniranje. Gotovo polovicu težine mozga bez vode čine masti, a četvrtinu toga čini kolesterol.

Masne kiseline su molekule koje se sastoje uglavnom od atoma ugljika i vodika. Masne kiseline razlikuju se po broju ugljika i po broju dvostrukih veza između ugljika:

• zasićene masne kiseline imaju samo jednostruke veze i zasićene su atomima vodika
• mono-nezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu, a nedostaje im jedan par atoma vodika
• poli-nezasićene masne kiseline imaju više od jedne dvostruke veze i nedostaje im više od jednog para atoma vodika.

Nedavno je jedan novi pojam dodan u leksikon masti: transmasne kiseline. To su, na primjer, nusproizvodi djelomične hidrogenizacije, procesa u kojem se neki od vodika, koji nedostaju, stavljaju natrag u poli-nezasićene masne kiseline.

U ljudskom tijelu, poli-nezasićene masne kiseline (PUFA) važne su za održavanje staničnih membrana te za stvaranje prostaglandina koji reguliraju mnoge tjelesne procese, uključujući upale i zgrušavanje krvi. Drugi razlog zbog kojeg su prehrani potrebne masti je kako bi se omogućilo apsorbiranje vitamina A,D i E koji su topivi u masti, iz hrane te za regulaciju metabolizma kolesterola u tijelu.

Masti bogate poli-nezasićenim i mono-nezasićenim masnim kiselinama ne potiču stvaranje masnih naslaga koje začepljuju arterije koliko to čine zasićene masti.

Zasićene masne kiseline najčešće se nalaze u hrani životinjskog porijekla. Mono-nezasićene i poli-nezasićene masne kiseline najčešće se nalaze u hrani biljnog porijekla i nekim morskim plodovima. Samo hrana životinjskog porijekla sadrži kolesterol.

Kolesterol je jedna vrsta “rođaka” masti. I masti i kolesterol pripadaju široj obitelji kemijskih spojeva koje nazivamo lipidima.

Kolesterol sudjeluje u izgradnji staničnih membrana te moždanog i živčanog tkiva. Kolesterol također pomaže tijelu u proizvodnji steroidnih hormona potrebnih za regulaciju tjelesnih funkcija uključujući prerađivanje hrane, te u proizvodnji žučnih kiselina koje su potrebne za probavu.

Tijelo može proizvesti dovoljne količine kolesterola za svoje potrebe i zbog toga nije potrebno unošenje kolesterola putem prehrane. Jedan od čimbenika koji doprinose visokoj razini kolesterola u krvi, a za koji se smatra da povećava rizik od oboljenja od ateroskleroze, je prehrana bogata kolesterolom.

Esencijalne masne kiseline

Esencijane masne kiseline su poli-nezasićene masne kiseline (PUFA) koje se ne mogu proizvesti u organizmu pa se moraju unijeti putem prehrane. Dvije takve glavne kiseline su linolenska kiselina i alfa-linolenska kiselina. Unutar tijela obje se kiseline mogu pretvoriti u druge poli-nezasićene masne kiseline, kao što su arhidonska kiselina (preteča eikosanoidnog hormona) i, u ograničenim količinama, eikosapentaenoična kiselina (EPA) i dokosaheksaenoična kiselina (DHA)